Quel est le plat national de la Norvège ?

Fårikål — un simple ragoût d'agneau et de chou cuit lentement avec du poivre noir — est le plat national de la Norvège. C'est un plat d'automne : il existe une journée nationale officielle du fårikål le dernier jeudi de septembre, et vous ne le trouverez pas au menu en juillet.

Est-il difficile de trouver de la nourriture norvégienne traditionnelle dans les restaurants ?

Honnêtement, oui. La Norvège a été tellement influencée par la culture alimentaire internationale — tacos, pizza, sushi, hamburgers — que de nombreux restaurants en ville ne servent pas du tout de plats traditionnels. Les plats dont vous avez entendu parler vivent surtout dans les cuisines norvégiennes en novembre, pas sur les menus en juillet. Visez plutôt les fruits de mer, la table du petit-déjeuner et la boulangerie — c'est là que la tradition survit vraiment.

Quels fruits de mer devrais-je essayer en Norvège ?

Des crevettes fraîches (reker) mangées avec du pain directement depuis le bateau du port, la soupe de poisson de Bergen (fiskesuppe), et le saumon fumé ou mariné (gravlaks) sont les plus accessibles et véritablement norvégiens. À Tromsø et dans le nord, le crabe royal est l'attraction principale. Le bacalao (morue salée) est un incontournable à Ålesund. La morue arctique (skrei) est une friandise saisonnière d'hiver-printemps.

Qu'est-ce que le brunost et devrais-je l'essayer ?

Le brunost est un fromage brun norvégien — fabriqué à partir de lactosérum, pas de lait — avec une saveur douce de caramel. Il se mange en tranches très fines sur du pain ou sur des gaufres chaudes. Il n'a rien à voir avec le fromage ordinaire et confond la plupart des visiteurs à la première bouchée. Vous le trouverez presque certainement sur n'importe quel buffet de petit-déjeuner d'hôtel. Cela vaut vraiment la peine d'essayer. Beaucoup de gens qui le détestent le premier jour achètent un morceau à ramener chez eux.

Le baleine figure-t-elle au menu en Norvège ?

Oui, la baleine (baleine de Minke) est légale en Norvège et apparaît sur certains menus de restaurants, souvent sous forme de carpaccio ou de steak. Elle a une saveur sombre, maigre et légèrement giboyeuse — plus proche du bœuf que du poisson. C'est véritablement controversé et c'est entièrement à vous de décider si vous voulez l'essayer. Si vous le souhaitez, le marché aux poissons de Bergen est l'endroit où la plupart des passagers en voient pour la première fois — mais commandez-la dans un restaurant qui la prépare correctement, plutôt qu'à un étal qui la vend comme une curiosité aux croisiéristes.

Traditions culinaires norvégiennes : Ce que les passagers de croisière peuvent réellement essayer

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Voici ce que personne ne dit aux passagers avant un itinéraire norvégien : la Norvège n'est pas vraiment une culture de restaurant. C'est une culture de cuisine domestique à laquelle est attaché un littoral exceptionnellement bon. Les plats traditionnels dont vous avez entendu parler vivent surtout dans les cuisines norvégiennes en novembre, pas sur les cartes en juillet — et le restaurant qui promet de la « cuisine norvégienne traditionnelle » sur une promenade portuaire vous vend généralement une idée.

Cela paraît décourageant. Ce ne l'est pas, car la nourriture indiscutablement norvégienne et accessible un jour d'escale, c'est celle qui vient de l'eau, plus une table de petit-déjeuner et un comptoir de boulangerie. Visez cela et vous mangerez très bien. Visez le fårikål en juin et vous serez déçu.

Les produits de la mer sont la vraie tradition, et ils sont partout

Chaque port de croisière norvégien est un port de pêche qui a grandi. C'est là qu'il faut dépenser.

Les crevettes d'eau froide (reker). Achetées au poids, dans un sac en papier, décortiquées à la main, mangées dehors avec de la mayonnaise et du pain. Pas de restaurant, pas de réservation. C'est exactement ce que font les Norvégiens au premier jour chaud de l'année, et vous pouvez le faire dans n'importe quel port du pays. À Bergen, cela veut dire le marché aux poissons ; à Stavanger et Ålesund, les comptoirs de poissonnerie sur le port.

La soupe de poisson (fiskesuppe). À la crème sur la côte ouest, douce, avec du poisson blanc, des légumes racines, du poireau et de l'aneth. C'est la bonne commande un jour humide, ce qui, à Bergen, correspond à la plupart des jours. Autour de 200 à 250 NOK pour un bol qui constitue réellement un déjeuner.

Le klippfisk et le bacalao à Ålesund. Ålesund a bâti son centre Art nouveau sur la morue séchée et salée, et la ville prend toujours cela au sérieux. Le bacalao — klippfisk mijoté avec tomate, pomme de terre, oignon, huile d'olive et un peu de piment — est le plat local, et un vrai plat. Le guide d'Ålesund capitale des fruits de mer et le guide du port d'Ålesund nomment les adresses qui valent le déplacement.

Le skrei, si vous venez en hiver. La morue arctique migratrice, en saison de janvier à avril environ, et un poisson totalement différent de la morue d'élevage que vous connaissez — plus ferme, plus blanche, plus douce. Si votre croisière est une traversée aux aurores boréales en février plutôt qu'une croisière des fjords en juillet, c'est votre récompense.

Le crabe royal et le renne à Tromsø. Le crabe royal est la tête d'affiche du Nord, et il est cher partout parce qu'il est cher partout. Le finnbiff — renne coupé fin, mijoté avec champignons, crème aigre et airelles — est la commande la plus intéressante, pour une fraction du prix. Les deux sont traités dans le guide du port de Tromsø.

Le saumon, avec une note de bas de page. Le saumon d'élevage norvégien est excellent et inévitable. Le gravlaks, mariné au sel, au sucre et à l'aneth, est la préparation traditionnelle et vaut mieux que la version fumée vers laquelle vont la plupart des visiteurs. Et s'il existe des sushis au saumon quelque part dans le monde, c'est à cause d'une délégation commerciale norvégienne au Japon dans les années 1980 — une histoire vraiment étrange, racontée comme il faut dans l'histoire du sushi au saumon norvégien.

C'est au petit-déjeuner que la tradition survit vraiment

Si vous prenez un seul repas norvégien à terre, prenez le petit-déjeuner. La table du matin, à l'hôtel comme au café, est le dernier repas traditionnel norvégien entièrement intact, et il n'a rien à voir avec un buffet de croisière.

Le brunost. Le fromage brun, fait de lactosérum et non de caillé, cuit jusqu'à caramélisation des sucres du lait. Il ressemble à du caramel, a un goût sucré et légèrement chevrotant, et déroute presque tout le monde à la première bouchée. Coupez-le en lamelles très fines avec un rabot à fromage — une invention norvégienne, brevetée à Lillehammer en 1925 — et posez-le sur du pain ou sur une gaufre chaude avec crème aigre et confiture. La moitié de ceux qui le détestent le premier jour repartent avec un bloc.

Le pain croustillant, la charcuterie et le tube. Du knekkebrød avec du beurre, des tranches de fenalår ou de salami, des œufs durs, du hareng mariné en trois versions, et — c'est l'épreuve — du caviar d'œufs de morue en tube de dentifrice. Les enfants norvégiens grandissent avec. Essayez une fois.

Les gaufres. Les gaufres norvégiennes sont en forme de cœur, moelleuses plutôt que croustillantes, servies avec du brunost ou avec crème aigre et confiture de fraises. Toute maison de quartier, tout sous-sol d'église, tout café de ferry en propose.

Le matpakke. Le casse-croûte national : du pain, du papier brun, une tranche de fromage, mangé à un bureau. Pas une gourmandise, mais cela explique l'économie alimentaire du pays mieux que n'importe quelle carte, et c'est la meilleure façon de manger pour pas cher un jour d'escale — voir matpakke et prix de la nourriture en Norvège.

Le comptoir de boulangerie est une institution sérieuse

Ne passez pas devant les boulangeries. À Bergen, la skillingsbolle est la pâtisserie de la ville — une brioche à la cannelle de la taille d'un poing, au sucre perlé, et Baker Brun, près de la Bryggen, en fait depuis bien plus d'un siècle. Ailleurs, cherchez le skolebrød (brioche à la crème vanille et à la noix de coco), la kanelbolle, et les fines krumkake croustillantes roulées sur un fer.

Le café va avec tout cela, et les Norvégiens en boivent plus par habitant que presque n'importe qui. Le café filtre est la norme et il est généralement bon ; la scène du café de spécialité est réellement forte à Bergen et Oslo — Kaffemisjonen à Bergen est la valeur sûre — et cartographiée dans notre guide du café de spécialité dans les ports.

Ce que vous ne trouverez pas en juin, et qu'il faut cesser de chercher

Être direct vous économise un après-midi :

Le fårikål, le plat national — mouton et chou en couches avec des grains de poivre entiers, mijotés des heures. C'est un plat d'automne. Il existe même une journée officielle du fårikål, le dernier jeudi de septembre. En juillet : oubliez.
Le lutefisk et le pinnekjøtt sont des plats de Noël, novembre-décembre, surtout mangés à la maison ou au dîner d'entreprise.
Le rakfisk, truite fermentée du Valdres, est une spécialité de fin d'automne et un goût acquis même ici.
Le smalahove, tête de mouton fumée entière, appartient à Voss en fin d'automne et relève aujourd'hui plus du spectacle que du quotidien.

Si un restaurant du front de mer vous propose les quatre en juillet, vous êtes dans un restaurant à touristes. Ce n'est pas un crime, mais évaluez-le en conséquence.

La baleine, honnêtement

Le petit rorqual est légal en Norvège, chassé sous quota, et figure sur de vraies cartes de restaurants en carpaccio ou en steak saisi. Sa chair est sombre, maigre et légèrement giboyeuse — beaucoup plus proche du bœuf que du poisson. Elle est aussi véritablement controversée, y compris parmi les Norvégiens. Y goûter est votre choix et personne ici ne prétendra le contraire. Ce que nous disons : si vous le faites, commandez dans un restaurant qui la cuisine correctement, pas à un étal de marché qui la vend comme curiosité aux passagers.

Où manger réellement, port par port

Le schéma est le même dans chaque port norvégien. La rangée du front de mer la plus proche de la passerelle est la plus chère et la moins norvégienne. Remontez deux rues vers l'intérieur et les prix baissent d'un tiers tandis que la qualité monte.

À Bergen, cela signifie la halle couverte plutôt que les tentes devant, ou les comptoirs à l'ancienne des rues adjacentes — le guide du port de Bergen et la page du port de Bergen donnent les détails. À Stavanger, montez du Vågen vers les ruelles derrière Skagen. À Ålesund, les restaurants autour du canal de Brosundet. À Tromsø, la Storgata plutôt que le quai — et pour la bière, l'Ølhallen, le débit de la brasserie Mack, en activité depuis 1928.

Si votre itinéraire inclut Bergen, une balade gastronomique et culturelle à Bergen guidée est le moyen le plus simple de goûter plusieurs de ces traditions en une seule journée d'escale.

Les aspects pratiques qui changent la façon de manger

L'alcool est sous contrôle de l'État. Tout ce qui dépasse 4,7 % vol. ne se vend qu'au Vinmonopolet, le monopole public, qui ferme tôt et n'ouvre pas le dimanche. La bière est en supermarché, mais la vente s'arrête à 20h en semaine et à 18h le samedi. Une bière au bar coûte 100 NOK ou plus. Anticipez, ou utilisez le quota du navire.

L'eau du robinet est gratuite et excellente partout en Norvège. N'achetez jamais d'eau en bouteille ici ; demandez du springvann, on vous l'apporte sans frais.

Les cartes fonctionnent partout, l'espèce presque nulle part. Ne changez pas de devises avant de partir.

Le pourboire n'est pas attendu comme il l'est à bord d'un navire. Le service est compris dans le prix.

Pour savoir où manger dans chaque port précis plutôt que quoi manger, le guide gastronomique des ports procède quai par quai.

En résumé : mangez ce qui est sorti de l'eau le matin même, prenez un petit-déjeuner à la norvégienne, achetez une brioche, et renoncez à l'idée qu'une escale de juillet produira du fårikål.

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